น้องที่รู้จักกันเปิดร้านข้าวหมูกรอบเล็กๆ หน้าบ้าน
ตอนตั้งราคา น้องคิดแบบนี้ หมูสามชั้น 2 กิโล 340 บาท ใส่ชุดละ 120 กรัม น่าจะได้ 16 ชุดกว่าๆ
พอทอดเสร็จ หมูเหลือ 1.2 กิโล ตักได้ 10 ชุด
น้ำมันและน้ำหายไปในกระทะ แต่เงิน 340 บาทไม่ได้หายตามไปด้วยนะคะ
สามเดือนแรกน้องคิดว่ากำไร 65% แต่เงินที่เหลือจริงไม่เคยถึงครึ่งของที่คิดไว้
ปล. ตัวเลขหมูหาย 40% เป็นตัวอย่างจากหมูสามชั้นทอดสูตรหนึ่ง วัตถุดิบและสูตรอื่นไม่เท่ากัน ต้องชั่งของร้านตัวเองจริงๆ นะคะ
1. ความเข้าใจผิด คิดต้นทุนจากน้ำหนักที่ซื้อมา
เจ้าของร้านส่วนใหญ่เอาราคาต่อกิโลที่ซื้อมา หารด้วยปริมาณที่ใส่ต่อจาน
ดูเหมือนถูก แต่น้ำหนักที่ตักใส่จานคือน้ำหนัก หลังปรุง ไม่ใช่น้ำหนักดิบ
ทอด ต้ม ย่าง ตัดแต่ง ล้าง หั่นขอบ ทุกขั้นทำให้ของเหลือน้อยลง
สัดส่วนที่เหลือใช้ได้จริง เรียกว่า yield
เราจ่ายเงินตามน้ำหนักดิบ แต่ขายได้ตามน้ำหนักสุก ต้นทุนต้องคิดจากของที่ขายได้จริง
ใช้กับใครบ้าง
| ธุรกิจ | วัตถุดิบหดแบบไหน | คิดต้นทุนยังไง |
|---|---|---|
| ร้านอาหาร คาเฟ่ (บุคคลหรือบริษัท) | ทอด ต้ม ย่าง ตัดแต่ง | ต้นทุนทั้งล็อต ÷ จำนวนจานที่ได้จริง |
| ผลิตอาหาร เบเกอรี่ ขายอาหารแปรรูปออนไลน์ | อบ ตาก ตัดขอบ ของเสียในการผลิต | ต้นทุนต่อหน่วยรวมการสูญเสียปกติ + ค่าแรง + ค่าไฟ |
| ค้าส่งเนื้อสัตว์ ผักผลไม้ | ตัดแต่ง น้ำหนักหายระหว่างเก็บ | คิดจากน้ำหนักที่ขายได้ |
| ขายสินค้าสำเร็จรูป เสื้อผ้า โชห่วย | ไม่หด | ใช้ราคาซื้อต่อชิ้นได้เลย |
| บริการ ฟรีแลนซ์ | ไม่มีวัตถุดิบ | ไม่เกี่ยว |
2. คิดต้นทุนต่อจานแบบมี yield คิดเลขให้ดู
สูตรง่ายมากค่ะ
Yield = น้ำหนักหลังปรุง ÷ น้ำหนักดิบ
ต้นทุนต่อจาน = ต้นทุนทั้งล็อต ÷ จำนวนจานที่ตักได้จริง
หมูสามชั้น 2 กก. ทอดเหลือ 1.2 กก. yield = 60%
ต้นทุนทั้งล็อต = หมู 340 + น้ำมัน เครื่องปรุง แก๊ส กล่อง ถุง 67.87 = 407.87 บาท
| วิธีคิด | จำนวนชุด | ต้นทุนต่อชุด | กำไรต่อชุด (ขาย 70) |
|---|---|---|---|
| ผิด น้ำหนักดิบ 2 กก. ÷ 120 กรัม | 16.7 | 24.47 | 45.53 (เข้าใจว่า 65%) |
| ถูก น้ำหนักหลังทอด 1.2 กก. ÷ 120 กรัม | 10 | 40.79 | 29.21 (41.7%) |
ต่างกันชุดละ 16 บาทกว่า
ใน 40.79 บาท หมูคิดเป็น 34 บาท หรือ 83% ของต้นทุน ราคาหมูขึ้นกิโลละ 20 บาท ต้นทุนต่อชุดขึ้นทันที 4 บาท (40 บาท ÷ 10 ชุด)
อยากได้กำไรเดือนละ 30,000 ต้องขายเท่าไหร่
30,000 ÷ 30 วัน ÷ 29.21 ≈ 35 ชุดต่อวัน หรือหมูสดราว 7 กก. ต่อวัน
ตัวเลขนี้ยังไม่รวมค่าแรงตัวเอง ค่าเช่า และ GP ถ้าขายผ่านแอป อ่านต่อที่ ขายผ่าน Grab LINE MAN โดน GP แล้วเหลือกำไรจริงเท่าไหร่
ชั่งก่อนและหลังปรุงสักสามล็อต แล้วใช้ค่าเฉลี่ย ดีกว่าใช้ตัวเลขจากอินเทอร์เน็ต
3. ส่วนที่หายไปตอนปรุง ทางบัญชีและภาษีมองยังไง
ส่วนที่หดตามปกติของการปรุง ไม่ใช่ “ของเสีย” ที่ต้องทำเอกสารแยกค่ะ
มันคือส่วนหนึ่งของต้นทุนวัตถุดิบอยู่แล้ว เพราะร้านจ่ายค่าหมู 2 กก. เต็มจำนวน
ที่ต้องระวังคือหลักฐานการซื้อวัตถุดิบมากกว่า และความต่างตามประเภทผู้เสียภาษี
ร้านบุคคลธรรมดา หักค่าใช้จ่ายเหมา เงินได้จากขายอาหารเป็น 40(8) เลือกหักเหมา 60% ได้ (ดูเกณฑ์หักค่าใช้จ่ายเหมาของกรมสรรพากร) ต้นทุนจริงไม่กระทบภาษี แต่กระทบกำไรจริงเต็มๆ
ร้านบุคคลธรรมดาที่หักตามจริง และบริษัท หรือ หจก. ต้องมีหลักฐานทุกรายจ่าย รายจ่ายที่พิสูจน์ไม่ได้ว่าใครเป็นผู้รับ หักไม่ได้ (มาตรา 65 ตรี (18)) ซึ่งเป็นปัญหาใหญ่ของร้านที่ซื้อของสดจากตลาด
ธุรกิจที่มีสต็อกวัตถุดิบเหลือสิ้นปี (ส่วนใหญ่คือผู้ผลิตที่เป็นบริษัท) สินค้าคงเหลือตีราคาตามราคาทุนหรือราคาตลาด แล้วแต่อย่างไหนน้อยกว่า (มาตรา 65 ทวิ (6))
ส่วนของเน่าเสียที่ต้องทิ้งทั้งล็อต เป็นคนละเรื่องกับ yield มีขั้นตอนของมันเอง
หมูที่หดไม่ต้องมีเอกสาร แต่หมูที่ซื้อมาต้องมีหลักฐานว่าจ่ายใคร เท่าไหร่
4. ถ้าตั้งราคาจากต้นทุนดิบมาตลอด แก้ยังไง
ไม่ต้องตกใจค่ะ ทำทีละเมนู
- เลือก 5 เมนูขายดี เมนูพวกนี้กำหนดกำไรส่วนใหญ่ของร้าน
- ชั่งจริงสามล็อต ก่อนและหลังปรุง จด yield เฉลี่ย
- รวมต้นทุนทั้งล็อต วัตถุดิบ น้ำมัน เครื่องปรุง แก๊ส กล่อง ถุง
- หารด้วยจำนวนจานจริง แล้วเทียบกับราคาขาย
- ตั้งราคาใหม่ด้วยสูตร margin ราคา = ต้นทุน ÷ (1 − margin ที่ต้องการ) อ่านต่อที่ บวกกำไร 20% ทำไมในงบเหลือ 16.7%
ถ้าขึ้นราคาไม่ได้ ทางออกอื่นคือปรับปริมาณต่อจาน เปลี่ยนส่วนของหมู หรือหาเมนูที่ใช้เศษตัดแต่ง
5. คำนวณใหม่ทุกครั้งที่วัตถุดิบขึ้นราคา
สูตร yield ใช้ได้นาน แต่ราคาวัตถุดิบเปลี่ยนทุกสัปดาห์
คำถามที่เจ้าของร้านควรตอบได้ทุกเดือนคือ “เดือนนี้จ่ายค่าหมูไปเท่าไหร่ เทียบกับเดือนก่อน”
ทำใน Paypers
ถ้าใช้ Paypers พิมพ์ใน LINE ได้เลย เช่น “หมูสามชั้น 340 + น้ำมัน 45” ระบบบันทึกทันที และสร้างใบรับรองแทนใบเสร็จให้อัตโนมัติสำหรับรายจ่ายที่ไม่ใช่ใบกำกับภาษีเต็มรูป ส่วนบิลจากแม็คโครหรือผู้ค้าส่ง ถ่ายรูปส่งเข้าแชท AI อ่านผู้ขาย ยอด และหมวดหมู่ให้
พอสิ้นเดือนถามบอทว่า “สรุปค่าใช้จ่ายเดือนนี้” หรือ “จ่ายให้ร้าน X ไปเท่าไหร่” ได้ยอดแยกหมวดและร้าน เอาไปอัปเดตต้นทุนต่อจานได้ทันที
ต้นทุนต่อจานที่คิดไว้เมื่อสามเดือนก่อน อาจไม่ใช่ต้นทุนของวันนี้แล้ว
คำถามที่พบบ่อย
Yield คืออะไร
สัดส่วนน้ำหนักที่เหลือใช้ได้หลังเตรียมหรือปรุง เทียบกับน้ำหนักดิบที่ซื้อมา
คิดต้นทุนต่อจานยังไง
รวมต้นทุนทั้งล็อต แล้วหารด้วยจำนวนจานที่ตักได้จริงหลังปรุง
หมูสามชั้นทอดแล้วเหลือเท่าไหร่
ตัวอย่างในบทความเหลือราว 60% แต่ต่างกันตามสูตรและส่วนของหมู ต้องชั่งจริง
น้ำหนักที่หายตอนปรุง ต้องทำเอกสารตัดสต็อกไหม
ส่วนที่หดตามปกติเป็นส่วนหนึ่งของต้นทุนวัตถุดิบอยู่แล้ว ส่วนของเน่าเสียผิดปกติควรมีเอกสารแยก
ร้านหักเหมา 60% ต้องคิด yield ไหม
ไม่กระทบภาษี แต่ต้องคิดเพื่อตั้งราคาและรู้กำไรจริง
ซื้อหมูจากตลาดไม่มีบิล ลงต้นทุนได้ไหม
บริษัทและคนที่หักตามจริงต้องมีหลักฐานแทน เช่น ใบรับรองแทนใบเสร็จรับเงิน ไม่งั้นเข้ามาตรา 65 ตรี (18)
ร้านขายเสื้อผ้าต้องคิด yield ไหม
ไม่ต้อง สินค้าสำเร็จรูปใช้ราคาซื้อต่อชิ้นได้เลย
